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Pigeon farci au foie gras

Pour 4 personnes

Pigeon
2 pigeons de 450 g
120 g de foie gras
4 feuilles de laitue braisée 
200 g de beurre

Jus de pigeon
QS carottes, oignons, céleri branche, ail, échalotes, poitrine fumée, bouquet garni, sel, poivre, baies de genièvre, baies de genièvre, vin blanc

Farce
150 g de filet de poulet
75 g de crème liquide
40 g de blanc d’oeuf

Légumes
150 g de rattes
250 g de petits pois
80 g d’échalotes
80 g de poitrine fumée
30 g de persil plat

Pigeon
Flamber puis vider les pigeons. Désosser les pigeons et les mettre à plat. Couper chaque pigeon en deux moitiés (une moitié par personne). Retirer l’os de l’avant-cuisse, laisser en place l’os de la cuisse. Assaisonner la chair du pigeon, ajouter une fine couche de farce (mélanger tous les ingrédients), une feuille de laitue, le foie gras (30 g), refermer la cuisse sur le filet, ficeler. Filmer en attachant les deux extrémités, pocher dans une eau à 75 °C pendant 15 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée. Retirer le film, colorer au beurre clarifié dans une poêle.

Jus de pigeon
Colorer les carcasses, ajouter les autres ingrédients. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau, laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire.

Légumes
Cuire les pois à l’eau salée, avec 10 g de beurre, ajouter une brunoise d’échalotes et poitrine fumée, persil plat ciselé. Tourner 4 pommes de terre rattes pour qu’elles soient uniformes, colorer légèrement et cuire au beurre clarifié pendant 20 minutes, à 80 °C.

Dressage
Préchauffer au four à 180 °C pendant 6 minutes les pigeons. Puis couper la viande en deux, en séparant le filet de la cuisse. Disposer les petits pois autour, ainsi qu’une pomme fondante. Napper de jus de cuisson, et ajouter la salade de coriandre sur une moitié de pigeon.



23/11/2016
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