AGNEAU
COLOMBO D’AGNEAU ET CITRON
INGRÉDIENTS
- 2 petites épaules d’agneau
- 1 botte d’oignons frais
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillère(s) à soupe de poudre à colombo
- 1 piment frais ou 1 cuillère(s) à café rase de piment en poudre
- 2 yaourts à la grecque
- huile d’olive
- 2 citrons verts
- 3 brins de romarin
- poivre du moulin
PRÉPARATION
- 1.Faites revenir la viande dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
- 2.Ajoutez ensuite les oignons et l’ail hachés, la poudre à colombo, du sel, du poivre et un peu de piment frais ou en poudre (selon votre goût). Remuez bien, puis ajoutez le jus des citrons, les yaourts, 1 verre d’eau et le romarin.
- 3.Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 mns
La Chorba
- 500gr de collier d'agneau coupé en morceaux
- 500gr de tomates pelées concassées
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 branche de céleri
- 100gr de cheveux d'ange
- 100gr de pois-chiches cuits
- 1 litre d'eau tiède
- 2 c.à.s. de ras-el-hanout
- 1 c.à.s. de concentré de tomates
- 2 cubes de bouillon de mouton
- 1 petit bouquet de coriandre
dont vous réserverez quelques feuilles pour la présentation - 1 petit bouquet de menthe
- Jus de citron
- Harissa (facultatif)
- Sel, poivre
Préparation :
- Épluchez et râpez la carotte, la courgette et l'oignon.
Dans un grand fait-tout, faites colorer la viande sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
Baissez un peu le feu. Saupoudrez avec le ras-el-hanout. Salez. Mélangez en continuant de faire cuire quelques instants. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez, jusqu'à ce la viande soit bien enduite. - Ajoutez les légumes râpés. Couvrez et laissez-les suer à feu doux 5mn.
- Ajoutez les tomates concassées. Poursuivez la cuisson à couvert 15mn.
- Ajoutez l'eau, la branche de céleri et les cubes de bouillon. Laissez mijoter encore 45mn.
- Éteignez le feu. Retirez et jetez le céleri. Retirez le collier et épluchez-le. Détachez le gras et et les os de viande et émincez-la grossièrement.
- Remettez la viande dans la soupe sur feu moyen avec la coriandre et la menthe ciselées, les pois-chiches précuits et les vermicelles. Laissez cuire 3mn. Rectifiez en sel. Poivrez.
- Servez arrosé d'un filet de jus de citron, en mélangeant une touche de harissa (pour les amateurs) et parsemé de quelques feuilles de coriandre, ça fait toujours joli...
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Carré d’Agneau, Légumes de la ferme de l’Abbé Rozier
Pour 4 personnes personnes
Agneau
1.5 kg de carrée agneau
1 cs de moutarde
1 brin de thym
100 g de poudre de noisette brut
Légumes
4 pousses de salade
4 jeunes carottes
4 oignons nouveaux
4 jeunes poireaux
huile de noisettes
Jus d'agneau
15 cl de vin blanc
garniture arômatique : carotte, oignon, thym, laurier, poireau
sel fin
PROGRESSION
Légumes
Laver et trier les légumes. Couper les plus gros légumes pour une cuisson régulière. Mettre les légumes dans un sautoir, ajouter un filet d’huile de noisette, une louche d’eau, du sel et un brin de thym. Cuire à couvert pendant 5min. Enlever le couvercle et faire réduire avec un filet d’huile de noisette jusqu’à évaporation du bouillon.
Jus d’agneau
Faire revenir les parures d’agneau, puis ajouter la garniture arômatique. Egoutter pour enlever l’excédent de gras, puis remettre sur le feu. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur. Laisser cuire 1h puis passer au chinois. Faire réduire pour obtenir un jus sirupeux.
Carré agneau
Mélanger la poudre de noisette avec le thym effeuillé et de la fleur de sel. Badigeonner le carré d’agneau de moutarde et saupoudrer du mélange précédant. Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 min puis laisser reposer 15 min avant de couper.
DRESSAGE
Dans une assiette, dresser les légumes nouveaux glacés. Disposer le carré d’agneau préalablement chauffé 5 min au four à 130 °C. Servir le jus en saucière.
