VOLAILLE
Coq au vin
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 jeune coq de 2,5 kg coupé en 12 morceaux
• 150 g de lardons fumés
• 150 g de petits oignons
• 200 g de petits champignons de Paris
• 70 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 40 g de farine
• 1/2 cuil. à café de sucre
• persil, sel, poivre
Marinade :
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 bouteilles de cahors
• 2 cl d'armagnac
• 13 cl de vinaigre de vin
• 12 grains de poivre
Etapes de préparation
1 La veille, mettez dans une terrine les morceaux de coq, le céleri, la carotte, l'oignon et l'ail en dés, les grains de poivre, le clou de girofle et le bouquet garni. Versez le vin, le vinaigre et l'armagnac. Couvrez la terrine, placez au réfrigérateur et laissez mariner toute la nuit.
2 Le lendemain, égouttez le coq et sa garniture. Filtrez la marinade. Faites dorer la viande dans une cocotte avec 30 g de beurre et 1 cuil. d'huile chauds.
3 Ajoutez les aromates et les légumes de la marinade. Faites cuire 5 min en remuant. Saupoudrez de farine puis arrosez du liquide de marinade et de 15 cl d'eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 1 h 45 en remuant souvent.
4 Dans une casserole, mettez les petits oignons pelés avec 20 g de beurre et le sucre, couvrez d'eau à hauteur et cuisez sur feu doux jusqu'à complète évaporation. Remuez-les dans la casserole pour bien les dorer.
5 Nettoyez les champignons et faites-les sauter dans 20 g de beurre. Réservez-les au chaud avec les petits oignons. Faites revenir les lardons dans l'huile et mélangez-les aux oignons.
6 Servez le coq avec les lardons, les champignons et les oignons. Rectifiez la sauce, filtrez-la et nappez-en le coq. Parsemez de feuilles de persil.
Daube de canard aux cèpes
Pour 8 personnes :
8 cuisses de canard gras ou 5 magrets
1 kg de cèpes
2 bouteille de vin rouge corsé
2 échalotes
2 carottes
1 oignon
Bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 kg de cèpes (frais ou en conserve)
Clous de girofle
2 cuillerées à soupe de graisse d'oie
1/2 verre d'armagnac
1/2 verre d'huile d'olive
Sel, poivre
La veille, préparer la marinade. Dans un grand récipient (j'emploie un grand tian), mettre les magrets (dégraissés si vous voulez un plat très léger) coupés en gros cubes ou les cuisses de canard entières, salés et poivrés. Ajouter les échalotes et les carottes grossièrement émincées, la branche de céleri coupée en plusieurs morceaux (en gardant les feuilles) et le bouquet garni ainsi que l'oignon piqué de quelques clous de girofle. Verser l'huile d'olive et l'armagnac. Bien remuer puis arroser le tout avec le vin rouge. Laisser reposer toute une nuit au frais.
Le lendemain, éponger les morceaux de canard et les saupoudrer de farine. Les faire dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec la graisse d'oie. Réserver.
Passer la marinade au chinois et la faire chauffer dans la cocotte ayant servi à faire dorer le canard. Ajouter le canard. Faire revenir à feu doux pendant deux ou trois heures.
Faire revenir les cèpes coupés en gros cubes. Les ajouter dans la cocotte et faire revenir encore 1/2 heure.
Servir avec des pommes de terre vapeur (j'utilise des "Amandine" qui tiennent bien à la cuisson même lorsqu'elles sont pelées avant cuisson).
Régalez-vous!
